Le but de la stérilisation des jus de fruits et de légumes est de tuer les micro-organismes pour éviter leur détérioration et d’inactiver l’activité enzymatique pour éviter divers changements indésirables.
La valeur du pH du jus de fruits et légumes est supérieure à 4,5 ou inférieure à 4,5, ce qui est la clé pour déterminer si le jus de fruits et légumes adopte un processus de pasteurisation ou un processus de stérilisation à haute température.
Un processus de pasteurisation à haute température et à courte durée peut être adopté, 93 ± 2 degrés, 10 à 30 s.
La pasteurisation est un procédé de conservation dont le but est de limiter la détérioration des aliments en réduisant fortement (mais pas complètement) la présence de micro-organismes pathogènes responsables de la détérioration des aliments.
Stérilisation à plus de 100 degrés, destruction des Bacillus, maintien à 122~126 degrés pendant plusieurs minutes.
La stérilisation à ultra-haute température (UHT en abrégé) est une méthode de stérilisation des aliments qui consiste à les chauffer en très peu de temps (chauffage à 135-150 degrés pendant 2-3 secondes). Cette température peut tuer les spores restantes dans le lait.